▶▶▶大厨教你“剁椒鱼头”做法家庭也实用鱼头不腥香辣又入味2025年5月25日

　　初次接触剁椒鱼头，是在一家湘菜馆中，这道菜一上桌，就被它那红亮的剁椒、肉质嫩白的鱼头所吸引，热气腾腾的剁椒鱼头散发出独特的香辣味，不断刺激着味蕾，未尝就先生口水了，于是暗暗下决心也要做好这道菜。

　　剁椒鱼头属于湘潭菜，通常以鳙鱼鱼头来做，据说是清代文人黄宗宪改良发明的，现在的做法已经非常成熟，把鱼头先杀后腌制，再蒸后淋油， 充分激发鱼头的鲜香味和剁椒等食材的香辣味，吃一口令人久久难忘，是美食智慧的结晶。

　　1、选择大一点的鳙鱼鱼头，肉多而嫩。把鱼头从背部劈开，清洗干净鱼头中的黑膜，这是腥味的主要来源，把鱼头彻底洗净，用刀在鱼头两侧划上几刀，再在鱼头上剁几刀，有利于腌制时入味。

　　2、腌鱼头用的都是家常料，生姜拍碎切成末，撒在鱼头上，小葱洗净打成结，用手揉搓出葱汁，均匀涂抹在鱼头上，再倒入10ml料酒，抓拌均匀，腌制15分钟。

　　3、腌鱼头的时间里我们来准备料头，把大蒜粒拍碎切成蒜末，生姜拍碎切姜末，在来10克小米椒剁碎切末，一同装入盘中备用。

　　4、接下来炒剁椒，把150克剁椒先放入漏勺中挤出水分，较少咸味，接着起锅烧水，水开后倒入剁椒，焯水10秒钟的时间，焯水后立刻捞出剁椒，在挤去其中水分，保持剁椒干净红亮。

　　5、把腌好的鱼头摆在盘中，盘底垫上生姜粒和葱段，鱼头上淋上20克蒸鱼鼓油。起锅烧油，油量稍多，6成油温下入姜蒜末，中火慢慢炒出香味，接着倒入剁椒，炒出剁椒中的水气。

　　6、开始调味，锅中加入鸡粉3克，胡椒粉2克，白糖4克，蒸鱼鼓油5克，待所有调料化开，快速翻炒均匀，然后将剁椒均匀淋在摆好盘的鱼头上。

　　7、接下来开始蒸鱼头，锅中加入适量水，烧开以后，把鱼头放在篦子上，隔水蒸10-15分钟。蒸好的鱼头取出，倒掉盘中多余的水分，减少腥味，再在鱼头上淋上少许蒸鱼鼓油，撒上葱花，提鲜。

　　8、再起锅烧油，油烧热以后（大约7-8成热即可），均匀淋在鱼头上，激发鱼头的鲜味和剁椒的香辣味，顿时香气四溢，美味的剁椒鱼头完成。

　　1、鱼头我们最好买大一点的，肉多味鲜，不浪费食材。鱼头劈开后要洗净，撕掉黑膜，去除腥味，并划口加葱姜料酒腌制，进一步去腥提鲜。

　　2、由于剁椒过咸，我们一定要把剁椒中多余的水挤出，并热水焯水10秒钟，再挤出水分，减少咸味，使剁椒更鲜香，这是最便捷最有效的做法。如果还怕咸，就把剁椒用清水浸泡一夜，挤干其中水分，再焯水处理。

　　3、蒸鱼头的时间一般是10-15分钟，根据鱼头的大小决定，整好的鱼头用筷子头扎一下鱼肉，可以轻松穿透说明已经蒸熟，但是切记也不可蒸老了。整好的鱼头倒掉多余的汁水，再放些调味品，这样鱼头没腥味，最后淋热油画龙点睛，剁椒红亮鲜香，闻之欲食。